Funcións:
O metabisulfito de sodio é un aditivo alimentario moi utilizado. Ademais do seu efecto branqueador, tamén ten as seguintes funcións:
1) O efecto do Anti Browning
O marronado enzimático adoita producirse en froitas, patacas, o metabisulfito de sodio é un axente redutor, a actividade da polifenol oxidase ten un forte efecto inhibidor, o 0,0001% de dióxido de xofre pode reducir o 20% da actividade enzimática, o 0,001% de dióxido de xofre pode inhibir completamente o actividade enzimática, pode previr o Browning enzimático; Ademais, pode consumir osíxeno nos tecidos alimentarios e desempeñar o papel de desoxixenación. Sulfito na reacción de adición con glicosa, evitar a glicosa nos alimentos e reacción de aminoácidos glicoammonia, ten así o efecto de anti Browning.
2) Efecto antiséptico
O ácido sulfuroso pode desempeñar o papel de conservante do ácido, crese que o ácido sulfuroso non disociado inhibe a levadura, o mofo e as bacterias. O sulfito non asociado é 1000 veces máis potente que o bisulfito na inhibición de E. coli. É 100-500 veces máis forte que fermento de cervexa e 100 veces máis forte de moldear. Cando o dióxido de xofre é ácido, ten o efecto máis forte sobre os microorganismos portadores.
3） Función do axente de afrouxamento
Pode usarse como compoñentes do axente de afrouxamento.
3) Efecto antioxidante.
O sulfito ten un notable efecto de oxidación. Porque o ácido sulfuroso é un forte axente redutor, pode consumir osíxeno na organización de froitas e vexetais, inhibir a actividade da oxidase, a destrución por oxidación da vitamina C na prevención de froitas e verduras é moi eficaz.
Mecanismo de acción do metabisulfito de sodio:
A lixivia segundo o seu modo de acción pódese dividir en dúas categorías: lixivia oxidante e lixivia redutora. O metabisulfito de sodio é un axente branqueador redutivo.
O metabisulfito de sodio pode branquearse reducindo o pigmento. A cor da maioría dos compostos orgánicos deriva dos grupos de cromaticidade contidos nas súas moléculas. unido, a materia orgánica perderá cor. Algúns marróns alimentarios son causados pola presenza de ións férricos, engadindo lixivia redutora pode converter ións férricos en ións férricos, evitando o marrón alimentario.
O metabisulfito de sodio é branqueado por adición de sulfitos. A antocianina e o azucre poden branquearse por reacción de adición. Esta reacción é reversible e o ácido sulfuroso pode eliminarse quentándose ou acidificándose, de xeito que se pode rexenerar a antocianina e restaurar a súa cor vermella orixinal.
Na industria das galletas, o metabisulfito de sodio úsase como mellorador da masa de galletas. Antes do seu uso, prepárase nunha solución ao 20% e engádese á masa inmadura en diferentes momentos durante o proceso de elaboración da masa. Debido ao dióxido de xofre liberado polo pirosulfato de sodio no proceso de preparación da masa, a forza e dureza do glute de fariña. son relativamente grandes, e unha pequena cantidade de adición pode evitar a deformación dos produtos de galletas debido á excesiva resistencia. Pódese engadir masa resistente segundo a forza da fariña e, xeralmente, na alta proporción de masa crujiente de aceite e azucre e masa crujiente doce. na medida do posible para non empregalo, isto débese a que a propia adición de aceite e azucre evitou a expansión da absorción de auga da proteína glute, evitando a formación dun gran número de glute, sen necesidade de engadir metabisulfito sódico.
Puntos de atención no uso do metabisulfito de sodio:
Debe terse en conta os seguintes puntos cando se usa metabisulfito de sodio en alimentos procesados:
1) axente branqueador redutor de metabisulfito de sodio, a súa solución é inestable e volátil, agora úsase para evitar a inestabilidade e volatilización do sulfito.
2) cando hai ións metálicos nos alimentos, o sulfito residual pódese oxidar; tamén pode reducir a decoloración da oxidación do pigmento, reducindo así a eficacia da lixivia. Polo tanto, tamén se usan quelantes metálicos durante a produción.
3) o uso de materiais de branqueamento de sulfito, debido á desaparición de dióxido de xofre e cor fácil, polo que normalmente no exceso de dióxido de xofre residual nos alimentos, pero a cantidade residual non superará o estándar
4) O ácido sulfúrico non pode inhibir a actividade da pectinasa, o que prexudicará a cohesión da pectina. Ademais, a infiltración de ácido sulfuroso no tecido da froita, o procesamento de froitas rotas, para eliminar todo o dióxido de xofre, polo que o froito consérvase con o ácido sulfuroso só é adecuado para facer marmelada, froita seca, viño de froita, froita confitada, non se pode usar como materia prima para as latas.
5) Os sulfitos poden destruír tiamina, polo que non é doado de usar na comida para peixes. 6) Os sulfitos son fáciles de reaccionar con aldehídos, cetonas, proteínas, etc.
Tendencias e desenvolvemento:
No campo moderno de procesamento de alimentos, porque a comida produce ás veces cor indesexable ou algunhas materias primas alimentarias debido á variedade, transporte, métodos de almacenamento e período de maduración, a cor é diferente, o que pode levar á cor do produto final. é consistente e afecta á calidade dos alimentos. Polo tanto, na atención cada vez máis á calidade dos alimentos de hoxe en día, o desenvolvemento de axente de branqueamento de alimentos é ilimitado, por suposto, como un tipo de axente de branqueamento de alimentos, o desenvolvemento de metabisulfito de sodio tamén é grande. o metabisulfito ten unha ampla gama de funcións, non só o papel do branqueamento, senón tamén o papel da oxidación, o papel da prevención do Browning enzimático, o papel da antisepsia, o seu método de produción é sinxelo e cómodo, polo que no caso de garantir a seguridade alimentaria , o espazo de desenvolvemento do metabisulfito de sodio é moi grande.
Hora de publicación: 02-feb-21